แชร์

tweet

อุตสาหกรรม “น้ำปลาร้า” กำลังโตระเบิด

อุตสาหกรรม น้ำปลาร้า กำลังโตระเบิด
แค่พูดถึง ปลาร้า คออาหารอีสานหลายคนคงจะกลืนน้ำลายแล้วเพราะปลาร้าเรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบที่เพิ่มความนัวและความอร่อยให้แก่อาหารหลายอย่าง เช่น ส้มตำ น้ำพริก ลาบ ยำ ซุป แกง และอื่น ๆ อีกสารพัด

แม้ว่าปลาร้าจะดูมีภาพลักษณ์ที่เป็นอาหารบ้าน ๆ แต่รู้หรือไม่ว่าปัจจุบันมูลค่าตลาดของน้ำปลาร้าแตะหลัก 1,000 ล้านบาท แถมมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่องทั้งในประเทศและต่างประเทศ
น้ำปลาร้ามีเรื่องราวและความน่าสนใจอย่างไร ?

หากอยากรู้จักน้ำปลาร้า เราต้องเข้าใจปลาร้าก่อน
ปลาร้าหรือที่รู้จักในอีกชื่อว่า ปลาแดก เกิดจากการนำปลามาหมักกับเกลือและรำข้าวหลังจากนั้น ก็จะนำมาบรรจุในภาชนะ เพื่อถนอมอาหาร ให้ได้กลิ่นและรสที่มีลักษณะเฉพาะตัวปลาร้า เรียกได้ว่าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่อยู่มาอย่างยาวนานกับชาวอีสานโดยส่วนใหญ่ ชาวบ้านจะนิยมถนอมปลาในช่วงฤดูฝนเหตุผลก็เพราะว่าเป็นช่วงที่มีปลาเยอะจนเกินจะรับประทานหมดอย่างไรก็ดี รู้หรือไม่ว่าปลาร้าไม่ได้มีเพียงแค่ประเภทเดียวเท่านั้น แต่สามารถแบ่งแยกย่อยได้อีกหลายประเภท

ซึ่งหากแบ่งตามคุณภาพของรสและกลิ่นจะแบ่งออกเป็น
1. ปลาร้าหอมหรือปลาแดกหอม จะเป็นการหมักจากปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาช่อน และใช้เกลือมากที่สุดเมื่อเทียบกับปลาร้าประเภทอื่น ทำให้ปลามีสีแดง กลิ่นหอม และน่ารับประทาน
2. ปลาร้านัวหรือปลาแดกนัว
จะเป็นการหมักจากปลาขนาดเล็กจนถึงขนาดกลาง มีกลิ่นหอมและกลิ่นจะนุ่มนวลมากกว่าปลาร้าหอม
3. ปลาแดกโหน่ง หมักจากปลาขนาดเล็ก อย่างปลากระดี่ หรือปลาซิว
จะเป็นวิธีการหมักโดยใช้เกลือในปริมาณน้อย ๆ และใช้เวลาหมักมากกว่า 10 เดือน หรืออาจจะถึง 1 ปี ทำให้ปลาร้าประเภทนี้มีกลิ่นค่อนข้างรุนแรง

นี่จึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมปลาร้าจึงกลายมาเป็นอาหารที่มีรสชาติหลากหลายและมีสูตรลับเฉพาะตัวของแต่ละร้านที่แตกต่างกัน

ปัจจุบันตลาดน้ำปลาร้ามีผู้ผลิตมากมายทั้งรายใหญ่และรายเล็ก รวม ๆ แล้วไม่ต่ำกว่า 200 แบรนด์
คิดเป็นปริมาณการผลิตไม่ต่ำกว่า 40 ล้านกิโลกรัมต่อปี

ซึ่งผู้ผลิตรายใหญ่ก็มีทั้งผู้ผลิตน้ำปลาร้าตั้งแต่แรก และผู้ผลิตอาหารอื่นที่กำลังเข้ามาสู่ตลาดน้ำปลาร้า
ตัวอย่างแบรนด์น้ำปลาร้า แม่บุญล้ำ ที่เป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน ซึ่งมีผู้ผลิตคือบริษัท เพชรดำฟู้ดส์ จำกัด ก็ถือเป็นรายใหญ่เพราะสามารถสร้างรายได้ปี 2563 ที่ 451 ล้านบาทต่อปี
บริษัท เอ็นเอสแอล ฟู้ดส์ จำกัด (มหาชน) ผู้ผลิตและจำหน่ายแซนด์วิชอบร้อนในเซเว่น อีเลฟเว่น ก็หันมาจับมือกับ บริษัท เชิญยิ้ม ฟู้ด โปรดักส์ จำกัด สำหรับสร้างแบรนด์น้ำปลาร้าปรุงสุกเชิญยิ้ม
ด้วยขนาดของตลาดที่มีมูลค่าสูง และเรากำลังอยู่ในยุคที่ใคร ๆ ก็สามารถสร้างแบรนด์น้ำปลาร้าเป็นของตัวเองได้ ในเวลาต่อมา เราจึงเริ่มได้เห็นเหล่าคนดังมาลุยตลาดนี้ด้วยเช่นกัน

เช่น แซ่บไมค์ ของคุณพรภิรมย์ พินทะปะกัง หรือไมค์ ภิรมย์พร
เอ็มยูเอ็ม ของคุณเพ็ชรทาย วงษ์คำเหลา หรือหม่ำ จ๊กมก หากถามว่าทำไมน้ำปลาร้าถึงเพิ่งกลายเป็นกระแส ทั้ง ๆ ที่สินค้านี้ก็มีมานานแล้ว

คำตอบแรกเลยก็เพราะว่าปลาร้า เพิ่งมีการกำหนดเกณฑ์คุณภาพที่เป็นมาตรฐาน เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง
โดยผู้ที่กำหนดเกณฑ์คือ สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ร่วมมือกับกรมประมง
ซึ่งทั้ง 2 องค์กรต้องการยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาร้าให้มีคุณภาพ ปลอดภัย และได้มาตรฐานตามแบบฉบับสากล เพื่อให้ง่ายต่อการส่งออก และสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภคภายในประเทศ

มาดูกันว่าปลาร้าที่ผ่านมาตรฐาน ต้องมีลักษณะอย่างไร ?
เริ่มจากเนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังไม่ฉีกขาด มีสีปกติตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า
และต้องไม่มีกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาว กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นสาบ กลิ่นเหม็นเปรี้ยว
นอกจากนี้ ปริมาณเกลือ หรือโซเดียมคลอไรด์ จะต้องมีไม่น้อยกว่า 18% เมื่อเทียบกับน้ำหนัก
ซึ่งเป็นปริมาณที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้
รวมถึงต้องไม่พบตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ดและตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ
ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด แมลง หรือมอด รวมถึงวัตถุกันเสีย อีกด้วย
ส่วนการแสดงฉลาก ทั้งร้านขายปลีกและขายส่งต้องระบุชนิดปลา ส่วนประกอบ ชนิดของวัตถุเจือปน รวมถึงวันเดือนปีที่ผลิตและหมดอายุ

เมื่อสินค้าเริ่มมีมาตรฐานที่ชัดเจน จึงทำให้ผู้คนลดความคิดที่ว่าน้ำปลาร้าสกปรก และหลายคนก็ได้เริ่มเปิดใจในการเลือกรับประทานปลาร้ามากยิ่งขึ้น
อีกคำตอบหนึ่งที่ทำให้น้ำปลาร้าเริ่มวางขายตามร้านสะดวกซื้อ หรือซูเปอร์มาร์เก็ต
นั่นคือสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด 19..
จากแต่เดิมผู้ผลิตน้ำปลาร้ามักจะเป็นร้านอาหาร ที่ขายเฉพาะอาหารเป็นส่วนใหญ่
แต่ด้วยโรคระบาดทำให้คนต้องอยู่บ้านมากขึ้น และเลือกทำอาหารด้วยตัวเอง ส่งผลให้น้ำปลาร้าได้กลายเป็นเครื่องปรุงรส ในครัวเรือนมากขึ้นนั่นเอง

จากเรื่องนี้เอง จึงทำให้เราได้เห็นน้ำปลาร้าหลายแบรนด์เข้ามาโฆษณาทางสื่อทีวีพร้อมจ้างพรีเซนเตอร์ชื่อดังมากมาย เช่น แซ็ค ชุมแพ พรีเซนเตอร์น้ำปลาร้ารสมือแม่ หรือก้อง ห้วยไร่ พรีเซนเตอร์น้ำปลาร้าตำมั่ว

ดูเหมือนว่า โอกาสทางธุรกิจน้ำปลาร้าภายในประเทศกำลังไปได้ดี
แต่ก็ต้องบอกว่าตลาดต่างประเทศก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กันเลย
หากดูในปี 2563 จะพบว่ามูลค่าการส่งออกปลาร้าจากไทยนั้น มากกว่า 200 ล้านบาทต่อปีเลยทีเดียว
แล้วประเทศไทย ส่งออกไปประเทศไหนบ้าง ?
กลุ่มแรกคือ ประเทศเพื่อนบ้าน หรือกลุ่มประเทศอาเซียน เช่น ลาว เวียดนาม และกัมพูชา
กลุ่มที่สองคือ ประเทศที่มีชาวเอเชียอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก อย่างสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และกลุ่มตะวันออกกลาง

จากเรื่องราวทั้งหมดนี้คงเห็นแล้วว่าปัจจุบัน
ปลาร้าได้กลายมาเป็นอาหาร ที่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทั้งในประเทศเราเอง ที่มีตั้งแต่ร้านอาหาร และคนมีชื่อเสียงเริ่มหันมาทำแบรนด์น้ำปลาร้ารวมถึงโอกาสในการเติบโตใหม่ ๆ ที่ต่างประเทศ ก็น่าติดตามไม่แพ้กัน

ข้อมูลจาก http://link..

บริษัท ห้องปฏิบัติการกลาง (ประเทศไทย) จำกัด หรือ CENTRAL LAB THAI ให้บริการตรวจวิเคราะห์ต่างๆ ทั้งผลิตภัณฑ์อาหาร และ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร

เลือกตรวจวิเคราะห์ออนไลน์กับเราได้ที่ เมนูหลักเลือกตรวจวิเคราะห์

กรุณากรอกความเห็น

กรุณากรอกชื่อ

พิมพ์ตัวเลข ↑
ตัวเลขเท่านั่น