แชร์

tweet

การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ

การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบ (raw milk) เป็นวัตถุดิบหลักเพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่น น้ำนมพาสเจอไรซ์ นมเปรี้ยว โยเกิร์ต นมผง เนยแข็ง คุณภาพน้ำนมดิบ
มีผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ เป็นการตรวจสอบคุณภาพเพื่อการรับซื้อ และกำหนดราคารับซื้อนมดิบ
คุณภาพทางกายภาพและเคมี
คุณภาพด้านจุลินทรีย์
คุณภาพน้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช

คุณภาพทางกายภาพและเคมี

1. สี ปกติ สีของน้ำนม มีสีขาวหรือสีขาวนวล
2. pH น้ำนมวัวในธรรมชาติเป็นกรดเล็กน้อยหรือที่ระดับค่อนข้างเป็นกลาง คือที่ pH 6.6-6.8 เนื่องจากองค์ประกอบ เช่น เคซีน (casein), albumin, globulin,
citrate, phosphate และ CO2 รวมทั้งเกลือแร่ต่างๆ ที่ละลายอยู่ ความเป็นกรดดังกล่าว คือความเป็นกรดตามธรรมชาติ น้ำนมจากโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ
จะมีฤทธิ์เป็นด่าง การวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง ทำได้โดยใช้เครื่อง pH meter
3. ส่วนประกอบ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของน้ำนมคือ น้ำซึ่งมีอยู่ประมาณ 87% ส่วนที่เหลือคือไขมันนม และของแข็งในน้ำนมที่ไม่รวมไขมัน (milk solid not fat)
ซึ่งประกอบด้วย โปรตีน น้ำตาลแล็กโทส เกลือแร่ วิตามิน ซึ่งเกณฑ์ที่ใช้ในการให้ราคาน้ำนมดิบ ในประเทศไทย คือเปอร์เซ็นต์ไขมันนม และเปอร์เซ็นต์ของแข็ง
ในน้ำนมท่ีไม่รวมไขมัน (milk solid not fat) ส่วนประกอบต่างๆ ในน้ำนม จะมีค่าสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับอาหารที่เลี้ยงโคนม พันธุ์โคนม ฤดูกาล ระยะเวลาให้น้ำนม
อายุของโคนม สุขภาพของโค คุณลักษณะเฉพาะตัวของโคนม และวิธีการรีดน้ำนม

การตรวจวิเคราะห์ส่วนประกอบน้ำนมอาจใช้เครื่องมืออัตโนมัติ

ซึ่งสามารถตรวจหาค่าส่วนประกอบต่างๆ ได้ทั้ง ไขมัน โปรตีน น้ำตาลแล็กโทส ของแข็งในน้ำนมที่ไม่รวมไขมันและของแข็งทั้งหมดในน้ำนมในเวลาเดียวกัน

มกอช. ได้กำหนดให้น้ำนมดิบคุณภาพดีควรมีส่วนประกอบน้ำนม ดังนี้

ไขมันนม (butter fat) โดยทั่วไปไขมันนมมีค่าอยู่ระหว่าง 3.2-3.5 น้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช กำหนดให้มีปริมาณไขมันนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.2

โปรตีน (protein) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 2.8 ของแข็งทั้งหมดในน้ำนมไม่รวมไขมัน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.25 ของแข็งทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 12
การตรวจนับจำนวนเซลล์เม็ดเลือดขาวในน้ำนมดิบ (somatic cell count) ไม่มากกว่า 500,000 เซลล์/มิลลิลิตร

4. จุดเยือกแข็ง (freezing point) เพื่อตรวจการปลอมปนน้ำ โดยใช้เครื่องหาจุดเยือกแข็ง (Cryoscope) น้ำนมดิบคุณภาพดีควรมีค่าจุดเยือกแข็งระหว่าง
-0.520 ถึง -0.525 องศาเซลเซียส

5. ค่าความถ่วงจำเพาะ (specific gravity) ใช้เครื่องมือแล็กโทมิเตอร์ (Lactometer) ซึ่งปกติความถ่วงจำเพาะของน้ำนมอยู่ระหว่าง 1.028 ถึง 1.034 g/ml
ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส น้ำนมดิบตามมาตรฐานมีค่าความถ่างจำเพาะไม่ต่ำกว่า 1.028

คุณภาพด้านจุลินทรีย์

1. การประมาณจำนวนจุลินทรีย์ โดยดูการเปลี่ยนสีของน้ำยาหรือการทดสอบรีดักชัน จะสามารถแบ่งเกรดของน้ำนมได้ เพราะปริมาณจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนม
จะทำให้สีของน้ำยาทดสอบเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาหลังจากที่เติมน้ำยานั้นลงไปในตัวอย่างน้ำนม

การตรวจสอบแบ่งเป็น 2 ชนิด ตามชนิดของน้ำยาที่ใช้ คือเมทิลีนบลูและรีซาซูรีิน

การทดสอบเมทิลีนบลูรีดักชัน ดูการเปลี่ยนแปลงของสีหลังจากเติมน้ำยาเมทิลีนบลู และบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส การอ่านผลให้อ่านผลครั้งแรก
หลังจากเติมน้ำยาไปแล้วครึ่งชั่วโมงและอ่านผลหลังจากนั้นทุกๆ ชั่วโมง จนถึง 6 ชั่วโมง ตัวอย่างที่มีจุลินทรีย์มากจะเปลี่ยนสีของน้ำยาจากสีฟ้าอมเขียว
เป็นสีขาว

การทดสอบรีซาซูรีนรีดักชัน ดูการเปลี่ยนแปลงสีหลังจากเติมน้ำยารีซาซูรินและบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส การอ่านผลให้อ่านหลังจากเติมน้ำยา 1 ชั่วโมง
หรืออ่านผลในชั่วโมงที่ 1 และ 3 การเปลี่ยนสีของน้ำยารีซาซูริน จะเปลี่ยนจากสีม่วงน้ำเงินเป็นสีม่วงแดง ชมพู หรือขาว ตามจำนวนจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนมนั้น

2. การตรวจนับปริมาณจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ในน้ำนมที่ตรวจเป็นงานประจำ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา จำนวนจุลินทรีย์ในน้ำนมจะมีปริมาณมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การปฏิบัติ
ต่อโคนมในขณะรีดนม การทำความสะอาด การจัดการสุขาภิบาลในคอก และการปนเปื้อนจากภาชนะที่ใช้ในการรีดนมหรือผู้รีดนม

การตรวจทางจุลชีววิทยา สามารถแบ่งเป็นการตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด การตรวจหาแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มการตรวจนับแบคทีเรียที่ทนความร้อน
(thermophilic bacteria) การตรวจนับแบคทีเรียที่ชอบความเย็นวิธีในการตรวจนับทางจุลชีววิทยา จะทำโดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ (nutrient agar) ผสมกับน้ำนม
หรือน้ำนมที่เจือจางแล้วให้เข้ากันในจานอาหารเลี้ยงเชื้อ จากนั้นจะเพาะจานอาหารเลี้ยงเชื้อไว้ โดยบ่มที่อุณหภูมิระดับต่างๆ ตามแต่ชนิดของการตรวจสอบ

1. การตรวจนับจุลินทรีย์ทั้งหมด (standard plate count) น้ำนมที่สะอาดคุณภาพยอดเยี่ยมจะมีจุลินทรีย์เพียง 1,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร

ในประเทศไทยให้คุณภาพน้ำนมเกรดหนึ่งมีจำนวน 100,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร จุลินทรีย์ในน้ำนมสามารถตรวจนับได้หลังจากบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ได้กำหนดให้น้ำนมดิบที่นำมาผลิตเป็นน้ำนมสดมีจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำนมไม่เกิน 400,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร

2. การตรวจหาแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ ในอุจจาระ ในโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ
ในภาชนะรีดนม หรือในคอกซึ่งล้างทำความสะอาดไม่ทั่วถึง หากตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่มนี้มากกว่า 100 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร การปนเปื้อนของแบคทีเรียกลุ่มนี้
แสดงถึงสุขลักษณะที่ไม่ดีของการรีดนม วิธีการตรวจสอบแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม ทำโดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อสำหรับหาจุลินทรีย์กลุ่มนี้ผสมกับน้ำนม แล้วบ่มที่อุณหภูมิ
37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเฉพาะที่ขึ้นในจานอาหารเลี้ยงเชื้อนั้น

3. การตรวจนับแบคทีเรียที่ทนความร้อน (thermophilic bacteria) แบคทีเรียสามารถแบ่งเป็นชนิดตามอุณหภูมิที่เจริญในน้ำนม จะมีแบคทีเรียที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้
ภายหลังกระบวนการพาสเจอไรซ์ซึ่งแบคทีเรียนี้จะอยู่ตามเต้านมและภาชนะใส่นม ในน้ำนมที่มีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดมาก มีแบคทีเรียชนิดนี้อยู่มากและมีผลทำให้อายุการ
เก็บรักษาน้ำนมนั้นสั้นลง

การตรวจแบคทีเรียในกลุ่มนี้จะต้องทำน้ำนมให้ร้อนเสียก่อนที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำตัวอย่างน้ำนมนั้น มาตรวจโดยใช้วิธีเดียว
กับการตรวจนับจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ระบุให้น้ำนมพาสเจอไรซ์มีแบคทีเรียได้ไม่เกิน 10,000 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร

การตรวจนับแบคทีเรียที่ชอบความเย็น ยังมีแบคทีเรียอีกกลุ่มหนึ่งในน้ำนมซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียกลุ่มนี้พบได้ในเต้านมและในถังนม ซึ่งมีอุณหภูมิที่ลดต่ำ
2-7 องศาศาเซลเซียส ส่วนใหญ่ของจุลินทรีย์กลุ่มนี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน หากยังมีอยู่ในน้ำนมจะทำให้คุณภาพของน้ำนมนั้นลดลง มักทำให้เกิดกลิ่นอัน
ไม่พึงประสงค์ เพราะจุลินทรีย์พวกนี้จะสร้างน้ำย่อยออกมาย่อยโปรตีนและไขมันในน้ำนม ทำให้น้ำนมเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้

การตรวจนับแบคทีเรียกลุ่มนี้ จะบ่มที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วัน
คุณภาพน้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช


ข้อมูลจาก http://link..

บริษัท ห้องปฏิบัติการกลาง (ประเทศไทย) จำกัด หรือ CENTRAL LAB THAI ให้บริการตรวจวิเคราะห์ต่างๆ ทั้งผลิตภัณฑ์อาหาร และ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร

เลือกตรวจวิเคราะห์ออนไลน์กับเราได้ที่ เมนูหลักเลือกตรวจวิเคราะห์

กรุณากรอกความเห็น

กรุณากรอกชื่อ

พิมพ์ตัวเลข ↑
ตัวเลขเท่านั่น