แชร์

tweet

ขนมจีนแป้งสด แป้งหมัก ต่างกันอย่างไร?

ขนมจีน คือ?
เป็นอาหารพื้นบ้าน ที่คนไทยทุกคน ทุกภาค ทุกท้องถิ่นรู้จักกันดี เส้นขนมจีน คือ แป้งข้าวเจ้า ที่นำมาทำเป็นเส้น ด้วยภูมิปัญญาคนไทย รวมทั้งคนเอเชีย เพราะเส้นขนมจีน มีทั้งในลาว เขมร พม่า เวียดนาม และจีน โดยคนไทยเราได้เรียกชื่อขนมจีน ในแต่ละภาคต่างกันไป เช่น ภาษาเหนือ เรียก ขนมเส้น ภาษาอีสาน เรียก ข้าวปุ้น ส่วนคนภาคกลาง ภาคใต้ และคนภาคตะวันออกเรียก ขนมจีน

ชนิดขนมจีน

1. ขนมจีนแป้งหมัก

ขนมจีนแป้งหมัก เป็นขนมจีนที่มีการผลิต และนิยมรับประทานมากในปัจจุบัน เนื่องจาก ให้เส้นที่อ่อนนุ่ม ลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก และกระบวนการผลิตง่าย ไม่ซับซ้อน โดยผลิตจากข้าว หรือแป้งที่มีการหมักไว้ 2-3 วัน ก่อนนำมาให้ความร้อน และรีดเป็นเส้น

2. ขนมจีนแป้งสด

ขนมจีนแป้งสด เป็นขนมจีนที่ผลิตจากข้าว หรือแป้งสด โดยไม่ผ่านการหมักก่อน ทำให้ได้เส้นขนมจีนสีขาว เส้นค่อนข้างตึง และกระด้าง มีความนุ่มน้อย ไม่มีกลิ่นหมัก จึงไม่เป็นที่นิยมผลิต และรับประทานกันมากนัก

3. ขนมจีนแห้ง กึ่งสำเร็จรูป

เป็นขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่ง ในรูปเส้นแห้ง เพื่อให้เก็บได้นาน และพร้อมรับประทานได้ทุกเมื่อ โดยผลิตจากการหมักข้าว หรือแป้ง แล้วนำมานวด และขึ้นรูปให้เป็นเส้น หลังจากนั้น นำมาตัด และจัดเรียงก่อนเข้าเครื่องอบแห้ง จนได้ขนมจีนแห้ง ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และพร้อมรับประทานด้วยการต้ม ภายใน 5-10 นาที คล้ายกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไปนั่นเอง

วิธีทำขนมจีน แบบหมัก ทำได้ไม่ยากอย่างที่คิด ขั้นตอนการทำแบบละเอียด พร้อมวิธีหมักแป้ง ดังนี้

วัตถุดิบ

ข้าว เป็นวัตถุดิบหลัก ในการทำขนมจีน โดยทั่วไป จะใช้ข้าวจ้าว จะไม่ใช้ข้าวเหนียว เพราะไม่ต้องการให้ เส้นขนมจีน เหนียวมาก โดยข้าวที่ใช้ จะมีอายุหลังการเก็บเกี่ยวประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ไม่ควรเป็นข้าวเก่า เพราะจะทำให้เส้นขนมจีน มีสีเหลืองมาก การผลิตขนมจีนในระดับชุมชน มักใช้ข้าวจ้าวเม็ดเต็ม หรือข้าวจ้าวเกรดที่ใช้บริโภคทั่วไป เช่น ข้าวหอมมะลิ แต่หากเป็นในระดับโรงงานมัก ใช้ข้าวหัก หรือปลายข้าวเป็นหลัก และค่อนข้างเป็นข้าวเกรดปานกลาง

น้ำ ที่ใช้ในทุกขั้นตอนการผลิต สามารถใช้ได้ ทั้งน้ำฝน และน้ำประปา แต่ทั่วไป นิยมใช้น้ำประปามากที่สุด น้ำฝน จะมีใช้น้อยบางพื้นที่ชนบทเท่านั้น ส่วนน้ำบาดาล ก็สามารถใช้ได้เช่นกันในเฉพาะบางพื้นที่ ที่ไม่มีปัญหาในเรื่องน้ำบาดาลเค็ม หรือน้ำกร่อยมาก และเมื่อสูบขึ้นมาแล้ว ควรเก็บในบ่อพักก่อนนำมาใช้

เกลือ ที่ผสมในขนมจีน ใช้เพื่อป้องกันการเน่า เพิ่มรส และลดความเปรี้ยวของขนมจีน อาจเป็นเกลือสมุทร หรือเกลือสินเธาว์ก็ได้ แต่ควรมีความขาว และบริสุทธิ์มากพอ

สีผสมอาหาร ในบางครั้งการทำขนมจีน อาจต้องการเพิ่มสีสันให้แก่ขนมจีน เช่น สีชมพู สีเหลือง สีม่วง และสีเขียว เป็นต้น เพื่อให้ขนมจีนมีสีสันที่น่ารับประทานมากขึ้น และช่วยดึงดูดความสนใจ
สีผสมอาหารที่ใช้ ควรเป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติ เช่น สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน สีชมพูจากดอกเฟื่องฟ้า สีเหลืองจากดาวเรือง เป็นต้น

ขั้นตอนกันทำขนมจีน

1. การทำความสะอาด และแช่ข้าว เป็นขั้นตอนแรก ด้วยการนำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาด โดยเฉพาะสิ่งปนเปื้อน ที่มักลอยอยู่ชั้นบนหลังแช่ข้าวในน้ำ หลังล้างเสร็จ ให้แช่ข้าวสักพัก ก่อนนำเข้าขั้นตอนการหมัก

2. การหมักข้าว เป็นกระบวนการที่ใช้จุลินทรีย์ เข้าช่วยย่อยแป้ง และทำให้เกิดกลิ่น ด้วยการหมักข้าว ทั้งแบบแห้ง และแบบแช่น้ำ แต่ทั่วไปนิยมหมักแห้งมากที่สุด การหมักแห้ง เป็นวิธีการหมักที่ไม่ต้องแช่ข้าว แต่จะให้น้ำแก่เมล็ดข้าวเป็นช่วง ๆ เพื่อให้แป้งในเมล็ดข้าวมีการดูดซับน้ำ เกิดภาวะเหมาะสมของจุลินทรีย์ และทำให้นำมาบดได้ง่ายขึ้น ขั้นตอนการหมัก มีดังนี้

นำข้าวที่ล้างทำความ และแช่ได้เหมาะสมแล้ว ใส่ในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เช่น ตะกร้าไม้ไผ่ ตะแกรงลวด เป็นต้น การหมักจะเป็นการให้น้ำแก่เมล็ดข้าวทุกวัน แบบไม่มีการแช่ ซึ่งมักจะหมักนาน 2-
3 วัน ส่วนโรงงาน มักหมักประมาณ 1-2 วัน

เมื่อหมักข้าวครบตามวันที่ต้องการ ให้สังเกตข้าวที่พร้อมนำมาใช้ ซึ่งจะมีลักษณะเม็ดพองโต มีสีใสออกคล้ำเล็กน้อย เมื่อบีบจะเปื่อยยุ่ยง่าย มีกลิ่นแรงจากการหมัก ซึ่งถือว่าลักษณะเหล่านี้เหมาะสำหรับนำมาบดขั้นต่อไป
ทั้งนี้ การหมักข้าวไม่ควรหมักนานเกิน 3-4 วัน เพราะจะทำให้ข้าวมีสีคล้ำ และมีกลิ่นคล้ายกลิ่นข้าวบูดได้ โดยจุลินทรีย์ที่ตรวจพบ ได้แก่ Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum เป็นต้น

3. การบดข้าว เป็นขั้นตอนนำข้าวมาบด ผ่านเครื่องบด เพื่อให้เมล็ดข้าวแตกเป็นผงขนาดเล็ก โดยมักบดขณะที่ข้าวอิ่มน้ำ ร่วมกับเติมน้ำขณะบด โดยข้าวที่บด จะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ ผ่านผ้าขาวสำหรับกรองให้ไหลลงอ่าง ซึ่งในขั้นตอนนี้ อาจเติมเกลือประมาณ 4 ส่วน สำหรับป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์

4. การนอนแป้ง การนอนแป้ง เป็นขั้นตอนที่ใช้ในระดับครัวเรือน ด้วยการแช่น้ำแป้งให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบน จะมีสีเหลือง และสิ่งปนเปื้อนสีดำคล้ำ จะลอยอยู่บนสุด ในขั้นตอนนี้ จะทำการล้างน้ำแป้ง ด้วยการให้น้ำ และปล่อยให้ตกตะกอน ซึ่งจะทำให้แป้งขาวสะอาด และมีกลิ่นน้อยลง

5. การทับน้ำหรือการไล่น้ำ ขั้นตอนนี้ เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากน้ำแป้ง ด้วยการนำน้ำแป้งใส่ผ้าขาว ที่มัดห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับ เพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หลังจากนั้น จะได้ก้อนแป้งที่มีน้ำประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์

6. การต้มหรือนึ่งแป้ง เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งสุกประมาณ 25-35 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป สำหรับระดับครัวเรือน จะใช้วิธีการต้ม ส่วนในโรงงานจะใช้วิธีการนึ่งแทน

ในระดับครัวเรือน จะใช้วิธีการปั้นแป้งเป็นก้อน ๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20-25 เซนติเมตร นำใส่เสวียนหย่อนลงต้มในน้ำเดือด โดยให้แป้งสุกเข้าด้านในประมาณ 1-3 เซนติเมตร เท่านั้น อย่าให้แป้งสุกลึกมาก เพราะจะทำให้โรยเส้นได้ยาก

7. การนวดแป้ง เป็นขั้นตอนการนำก้อนแป้ง มาบี้ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน ซึ่งอาจใช้มือ เครื่องจักร โดยสังเกตเนื้อแป้งขณะนวด หากแป้งแห้งมาก ให้ผสมน้ำร้อน หากแป้งเหนียวติดกันมาก ให้ผสมแป้งดิบ ก้อนแป้งที่เหมาะสำหรับโรยเส้นนั้น จะข้าวประมาณ 1 กิโลกรัม ที่ทำให้ได้ก้อนแป้งเหลวหนักประมาณ 3-3.5 กิโลกรัม มีลักษณะเป็นก้องแป้งอ่อนออกเหลวเล็กน้อย

ในขั้นตอนการนวดแป้ง หากต้องการเพิ่มสีสันขนมจีนให้มีสีต่าง ๆ จะทำในขั้นตอนนี้ ด้วยการเทสีผสมอาหาร ผสมลงนวดพร้อมก้อนแป้ง ให้มีสีเนื้อเข้ากัน

8. การกรองเม็ดแป้ง ในบางครั้งแป้งสุก อาจจับเป็นก้อนในขั้นตอนการนวดแป้ง หากนำไปโรยเส้น อาจทำให้เส้นขนมจีนไม่ต่อเนื่องได้ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องกรองแป้งหลังนวดด้วยผ้าขาวเสียก่อน เพื่อกำจัดก้อนแป้งสุกออกไปให้หมด

9. การโรยเส้น การโรยเส้นเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น ด้วยการบีบดันก้อนแป้งเหลวให้ไหลผ่านรูขนาดลงในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นสุก โดยยังคงรูปเส้นเหมือนเดิม ซึ่งในระดับครัวเรือนจะใช้แว่นหรือเฝื่อน

แว่น จะมีลักษณะเป็นแผ่นโลหะทรงกลม ที่มีรูขนาดเล็กจำนวนมาก แว่นนี้ จะถูกเย็บติดแน่นกับถุงผ้า ที่ใช้สำหรับใส่ก้อนแป้งเหลว หลังจากนั้น รวบปลายผ้าเข้าหากัน และบีบดันแป้งให้ไหลผ่านรูลงหม้อต้ม
เฝื่อน มีลักษณะเป็นหม้อทรงกลมขนาดเล็ก 2 อัน อันแรก ด้านล่างมีรูขนาดเล็กจำนวนมาก ด้านบนมีหูล็อกติดสองข้าง สำหรับจับ อันที่ 2 มีลักษณะเหมือนกัน แต่เล็กกว่า และสามารถวางสวมอันแรกได้ ซึ่งจะใช้สำหรับดันก้อนแป้ง ให้ไหลผ่านรูของอันแรกลงหม้อต้ม ส่วนระดับโรงงาน มักใช้ปั๊มแรงดัน ต่อท่อดันก้อนแป้งเหลวผ่านตะแกรง ที่มีรูขนาดเล็กลักษณะคล้ายแว่นลงหม้อต้ม ซึ่งจะประหยัดแรงงาน และได้เส้นขนมจีนที่รวดเร็วกว่า

เมื่อบีบเส้นลงหม้อต้มแล้ว ให้พยายามรักษาความร้อนให้คงที่ และรอจนกว่าเส้นขนมจีนจะลอยตัว จึงใช้ตะแกรง หรือกระชุตักขึ้นมา

10. การทำให้เย็น และจัดเรียงเส้น ขั้นตอนสุดท้ายในการทำขนมจีน ภายหลังจากต้มเส้นให้สุกลอยขึ้นด้านบนหม้อแล้ว ต่อมาจะใช้ตะแกรง หรือกระชุตักเส้นขนมจีนขึ้นมา แล้วจุ่มลงน้ำเย็นทันที รอจนเส้นเย็นพร้อมสามารถใช้มือจับได้

เมื่อเส้นเย็น ให้ใช้มือข้างที่ถนัด จับเส้นขึ้นมาพันรอบฝ่ามืออีกข้าง ที่วางในแนวตั้ง จนกระทั่งหมดความยาวเส้น พร้อมวางใส่ภาชนะบรรจุ หรือตะแกรง ที่มีช่องให้น้ำไหลผ่านได้ และเป็นภาชนะที่พร้อมส่งจำหน่ายได้ทันที หรืออาจวางเรียงให้แห้งก่อน ค่อยจัดเรียงในภาชนะจำหน่าย ทั้งนี้ พยายามเรียงเส้นให้เป็นแนวสม่ำเสมอกัน

ขนมจีนแป้งสด แป้งหมัก ต่างกันอย่างไร?
เส้นขนมจีน ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า มีทั้งแบบเส้นหมัก และแบบเส้นสด ซึ่งกรรมวิธีการทำเส้นแต่ละชนิดก็แตกต่างกันไป ดังนี้

กรรมวิธีการทำเส้นหมัก จะนำปลายข้าวเจ้า หรือข้าวหัก มาแช่น้ำให้นิ่ม นำไปโม่ แล้วหมักประมาณ 7 วัน เมื่อหมักได้ที่แล้ว จึงนำมานวดอีกครั้ง แล้วจึงต้มก้อนแป้งให้สุก ๆ ดิบ ๆ แล้วนำมานวด หรือตำ เพื่อให้แป้งได้คลายตัว และมีความเหนียวมากขึ้น เสร็จแล้วใส่กระบอกรีดเส้น ลงในน้ำต้มเดือดรอไว้ ก็จะได้เส้นที่เล็กและนุ่มน่ารับประทาน

สำหรับเส้นสด เป็นการผสมแป้งข้าวเจ้า โดยไม่ต้องทิ้งไว้ นำมานวดได้ทันที และใส่กระบอกรีดเส้นลงในน้ำต้มเดือด เมื่อเส้นสุก จึงตักขึ้น และใส่ลงในน้ำเย็นสะอาดอีกครั้ง จึงค่อยจับเป็นเส้นขนมจีน เมนูขนมจีน อาจรับประทานกับแกงเขียวหวาน และน้ำแกงอื่น ๆ ตามความชอบ เมนูแปลกของเส้นขนมจีน คือ ผัดขี้เมาเส้นขนมจีน หรือเส้น สปาเก็ตตี้เส้นขนมจีน เป็นต้น

เป็นอย่างไรกันบ้างกับ เส้นขนมจีน วิธีทำขนมจีน ที่ทำได้ไม่ยากเลยใช่ไหม และขนมจีนนั้น นำไปทานกับอาหารได้หลากหลายเมนูเลย ไม่ว่าจะเป็น ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำเงี๊ยว ขนมจีนแกงเขียวหวาน เป็นต้น อย่างไรก็ตาม หากใครอยากลองนำวิธีที่เรานำมาแชร์วันนี้ไปลองทำกันดูนะจ๊ะ



ข้อมูลจาก http://link..

บริษัท ห้องปฏิบัติการกลาง (ประเทศไทย) จำกัด หรือ CENTRAL LAB THAI ให้บริการตรวจวิเคราะห์ต่างๆ ทั้งผลิตภัณฑ์อาหาร และ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร

เลือกตรวจวิเคราะห์ออนไลน์กับเราได้ที่ เมนูหลักเลือกตรวจวิเคราะห์

 

 

พิมพ์ตัวเลข ↑